Guide
Les épices de la cuisine marocaine : à quoi sert chacune ?
Par Maison Amiry ·
La cuisine marocaine repose sur quelques épices de base — gingembre, curcuma, poivre noir, cumin, cannelle — et sur le ras el hanout, un mélange. Chacune a un rôle précis : colorer, réchauffer, parfumer ou adoucir un plat.
Le trio de base des tajines
Gingembre en poudre, curcuma et poivre noir forment la base de nombreux tajines et de la harira. Le curcuma donne la couleur jaune, le gingembre une chaleur douce, le poivre du relief.
On les ajoute en général au début de la cuisson, avec l'huile et les oignons, pour que leurs arômes se développent.
Le cumin, pour les grillades et les légumineuses
Le cumin parfume les brochettes, la kefta, les lentilles, les pois chiches et les salades cuites comme le zaalouk. On le sert aussi à table, mélangé au sel, pour assaisonner les œufs ou le poisson.
Utilisé en grande quantité, il peut masquer les autres saveurs : commencez par une petite pincée.
La cannelle, du sucré au salé
La cannelle est présente dans la pâtisserie, le sellou, le riz au lait, mais aussi dans des plats sucrés-salés comme le tajine aux pruneaux ou la pastilla, où elle accompagne le sucre et les amandes.
Le ras el hanout, un mélange
Le ras el hanout n'est pas une épice mais un mélange, dont la composition varie d'une maison à l'autre. Il parfume les tajines de viande, les couscous et certaines marinades. Comme il est déjà riche, il vaut mieux l'ajouter avec mesure et goûter au fur et à mesure.
La composition exacte d'un ras el hanout est indiquée sur sa fiche produit lorsqu'elle est connue.
Garder des épices parfumées
Les épices moulues perdent leur parfum plus vite que les épices entières. Achetez des quantités adaptées à votre consommation, gardez-les dans des boîtes fermées, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de la vapeur de cuisson.
Pour les épices entières comme la noix de muscade, râpez au moment de l'utiliser.
Questions fréquentes
Quelles épices pour un tajine de poulet ?
La base la plus courante : gingembre, curcuma et poivre noir, avec du sel, de l'ail et de l'oignon. On peut ajouter une pointe de ras el hanout selon les goûts.
Quelle différence entre ras el hanout et curcuma ?
Le curcuma est une seule épice, surtout utilisée pour la couleur et une saveur douce. Le ras el hanout est un mélange de plusieurs épices, au goût plus complexe.
Comment garder des épices parfumées plus longtemps ?
Dans une boîte fermée, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité, et en achetant des quantités adaptées à votre consommation.
